1.混合天然酵种酵头所有原料，加盖室温发酵8-12小时左右。

2.把所有原料混合，揉面至筋度很强。这个面团含水量在75%左右，又有大量黑麦，需要保证面团筋度足够强，原配方采取多揉的办法，我为了尊重传统配方，也照办了。在KA第4档揉了12分钟，面团虽然有弹性，但还是很黏，不会脱离搅拌缸。

3.加盖，室温发酵2-2.5小时至1.5倍大，手指按下不弹回。

4.烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290°C），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度。

5.取出面团，滚圆，放松，整形成椭圆形，光滑面向下放入发酵篮。盖保鲜膜，二次发酵至手指按下，缓慢弹回一部分。1.5到2小时。

6.割包。椭圆割痕比较古朴，和这个大面包很配。

7.往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到450F（230°C），烤15分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤35分钟左右至深色。